Die Spargelsaison bringt jedes Jahr den Ansturm auf die Sauce Hollandaise, doch die Geschichte der Sauce Hollandaise und die besten Rezepte bleiben vielen unbekannt. Tatsächlich stammt diese luftig aufgeschlagene Buttersauce nicht aus den Niederlanden, sondern aus Frankreich. Ihren Ursprung soll die Sauce in der Normandie haben, und bereits 1651 erschien ein Rezept im französischen Kochbuch “Le Cuisinier françois”. Die helle Sauce zählt zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche und wird insbesondere zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse wie Spargel gereicht. In diesem Artikel zeige ich Ihnen die faszinierende Herkunft dieser beliebten Soße und stelle Ihnen bewährte Rezepte vor, mit denen die perfekte Sauce Hollandaise gelingt.

Der Ursprung und die Geschichte der Sauce Hollandaise

Französische Köche kreieren die Sauce ursprünglich in der Normandie, nämlich in der Gemeinde Isigny-sur-Mer. Die Region ist berühmt für ihre hochwertige Butterherstellung. François-Pierre de La Varenne beschreibt das Rezept als duftende Sauce zum Spargel. Eines der ältesten dokumentierten Rezepte für Sauce à la hollandaise erscheint 1758 im Buch “Dons de Comus”, allerdings nur aus Butter, Mehl, Bouillon und Kräutern zubereitet, ohne Ei.

Der Name verweist tatsächlich auf die hohe Qualität holländischer Milchprodukte. Zunächst trägt die Sauce den Namen Sauce Isigny nach ihrer Herkunftsstadt. Während des Ersten Weltkrieges kommt die Butterproduktion in Frankreich fast zum Erliegen. Köche müssen auf Butter aus den Niederlanden zurückgreifen. Aus diesem Grund benennen sie die Sauce kurzerhand um. Der Name Sauce Hollandaise bleibt erhalten, auch als längst wieder französische Butter verfügbar ist.

Prosper Montagné, der erste Herausgeber des Larousse Gastronomique, bevorzugt die Bezeichnung Sauce Isigny. Butter aus Isigny hat in Frankreich einen sehr guten Ruf. Im deutschsprachigen Raum verwenden Köche dafür den Begriff aufgeschlagene Buttersauce.

Das klassische Rezept: So gelingt die perfekte Sauce Hollandaise

Eine gelungene Sauce Hollandaise besteht aus Eigelb, geschmolzener Butter und einer Säure wie Zitronensaft oder Weissweinessig. Das Grundrezept erfordert 4 große Eigelbe, 250 g Butter, 1 EL Zitronensaft sowie Salz und weißen Pfeffer. Die Zubereitung beginnt mit einer Reduktion aus Weißwein, Essig, Zwiebeln und Pfefferkörnern, die auf etwa die Hälfte eingekocht wird.

Die Temperaturkontrolle bestimmt das Gelingen. Die geschmolzene Butter darf nicht wärmer als 50 °C sein, das Wasserbad nicht heißer als 80 °C. Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad unter ständigem Rühren cremig aufschlagen, bis beim Draufpusten leichte Wellen entstehen. Anschließend die Butter zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einrühren.

Für die schnelle Variante benötigen Sie nur 2 Eigelbe, 125 g heiße Butter und einen Stabmixer. Die Eigelbe mit Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben, den Mixer unten ansetzen und die sprudelnde Butter langsam eingießen.

Gerinnt die Sauce, geben Sie einen Eiswürfel oder kaltes Wasser hinzu und rühren kräftig. Alternativ schlagen Sie ein frisches Eigelb auf und rühren die geronnene Masse langsam unter[151].

Beliebte Variationen und kreative Rezepte

Aus der Grundrezeptur entwickelten französische Köche zahlreiche Variationen. Die bekannteste Abwandlung ist die Sauce Béarnaise, die mit Estragon, Kerbel und einer Weißwein-Essig-Reduktion zubereitet wird. Sie schmeckt kräftiger als Hollandaise und eignet sich für Fleischgerichte.

Weitere klassische Variationen bieten geschmackliche Vielfalt:

• Kräuter-Hollandaise: Petersilie, Kerbel, Estragon und Schnittlauch werden fein gehackt und untergerührt. Wildkräuter wie Brennnessel oder Giersch passen ebenfalls.
• Sauce Maltaise: Blutorangensaft und abgeriebene Orangenschale verleihen der Sauce fruchtige Aromen. Sie harmoniert perfekt mit Rindfleisch.
• Sauce Mousseline: Geschlagene Sahne wird unter die fertige Hollandaise gehoben, wodurch eine leichtere Konsistenz entsteht. Diese Variante passt zu feinem Gemüse, Fisch und Krustentieren.
• Sauce Choron: Tomatenmark macht die Sauce würziger.
• Sauce Dijonnaise: Dijonsenf gibt der Sauce Schärfe und passt zu Fisch.

Vegane Alternativen ersetzen Eigelb durch Kichererbsenmehl und Butter durch pflanzliche Margarine. Hefeflocken sorgen für würzigen Geschmack, schwarzes Kala Namak Salz liefert das typische Ei-Aroma. Diese pflanzliche Version gelingt in nur 5 Minuten.

Schlussfolgerung

Die Sauce Hollandaise hat eine faszinierende Geschichte, die von der Normandie über die Niederlande bis auf unsere Teller führt. Gleichzeitig bietet sie unzählige Variationsmöglichkeiten, von klassischer Béarnaise bis hin zu veganen Alternativen. Die richtige Temperaturkontrolle ist der Schlüssel zum Erfolg. Probieren Sie die verschiedenen Rezepte aus und finden Sie Ihre Lieblingsvariante. Mit etwas Übung gelingt Ihnen die perfekte Sauce, die jeden Spargel und jedes Fischgericht zur Delikatesse macht.

FAQs

Q1. Wo hat die Sauce Hollandaise ihren Ursprung? Die Sauce Hollandaise stammt ursprünglich aus Frankreich, genauer gesagt aus der Normandie. Eines der ältesten dokumentierten Rezepte erschien bereits 1758 im Buch “Dons de Comus”. Die Sauce wurde zunächst in der Gemeinde Isigny-sur-Mer kreiert, die für ihre hochwertige Butterherstellung bekannt ist.

Q2. Warum heißt die Sauce “Hollandaise”, obwohl sie aus Frankreich kommt? Ursprünglich hieß die Sauce “Sauce Isigny” nach ihrer Herkunftsstadt. Während des Ersten Weltkrieges kam die französische Butterproduktion fast zum Erliegen, und Köche mussten auf hochwertige Butter aus den Niederlanden zurückgreifen. Aus diesem Grund wurde die Sauce in “Hollandaise” umbenannt – ein Name, der bis heute erhalten blieb.

Q3. Was sind die wichtigsten Zutaten für eine authentische Sauce Hollandaise? Eine klassische Sauce Hollandaise besteht aus Eigelb, geschmolzener Butter und einer Säure wie Zitronensaft oder Weißweinessig. Das Grundrezept erfordert typischerweise 4 große Eigelbe, 250 g Butter, 1 EL Zitronensaft sowie Salz und weißen Pfeffer.

Q4. Welche Variationen der Sauce Hollandaise gibt es? Es gibt zahlreiche Variationen: Die Sauce Béarnaise mit Estragon und Kerbel, die Sauce Maltaise mit Blutorangensaft, die Sauce Mousseline mit geschlagener Sahne für eine leichtere Konsistenz, sowie Kräuter-Hollandaise mit frischen Kräutern. Auch vegane Alternativen mit Kichererbsenmehl und pflanzlicher Margarine sind möglich.

Q5. Was kann ich tun, wenn meine Sauce Hollandaise gerinnt? Wenn die Sauce gerinnt, können Sie einen Eiswürfel oder kaltes Wasser hinzugeben und kräftig rühren. Alternativ schlagen Sie ein frisches Eigelb auf und rühren die geronnene Masse langsam darunter. Die richtige Temperaturkontrolle ist entscheidend: Die Butter sollte nicht wärmer als 50 °C und das Wasserbad nicht heißer als 80 °C sein.